冰点之后的餐饮业 高端消费市场依然坚挺

21世纪经济报道记者 易佳颖、陶力 上海报道

“食不厌精。”

中国人对餐饮的追求从来都“不厌其烦”。

尽管疫情影响不断，精致餐饮业规模依然不降反升。据近期发布的《2022长三角精致餐饮行业洞察》数据显示，中国精致餐饮行业市场规模2021年较2020年市场规模增长了近40%，门店数量2021年较2020年增长了18.4%，达到了4362家。上半年长三角地区精致餐饮门店总量突破1600家，上海、杭州、南京位列前三，呈现出兼容并蓄的区域特征。

“中国目前处于精致餐饮的大众接受期，未来增长空间广阔。”美团黑珍珠餐厅指南负责人唐燕介绍道，“相比之下，美国和法国日本处于精致餐饮的国际化时期，市场规模上来讲。截至2021年美国精致餐饮的规模是中国的1.5倍，每百万人人均门店数量，美国是中国4.8倍，人均年度消费额美国则是中国6.5倍。”

不可否认的是，疫情加速餐饮大洗牌。据国家统计局今年5月发布的消费数据显示，今年1-4月，餐饮收入13262亿元，同比下降5.1%；其中4月餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%。据中国烹饪协会分析，今年3月餐饮收入只占社会消费品零售总额的8.6%，为2020年5月以来的最低值。

与之相对应的是，大量单体小型餐饮企业退出了市场，不少黄金铺面被空了出来，反倒给了一些餐饮品牌的逆势扩张提供了机遇。“我胆子大，2020年逆势圈了七个地方同时开店，2021年效益马上显示出来了。”甬府品牌创始人、董事长翁拥军直言，“但规模的扩大也带来了更大的压力，2020年员工一共才200位，今年仅是受到疫情影响的员工就有1400位，的的确确是非常难，但是我们始终相信只要能够正常营运一天，我们就会产出一天。”

在中国精致餐饮业的消费版图里，上海无疑是核心城市。

数据显示，上海精致餐饮门店数量达885家，已连续两年位列全国首位。从趋势上看，上海精致餐饮门店数量在2022年上半年依然保持上升势头，较2021年同比增长9%。

“上海是高端餐厅走向亚洲的新选择。”2018年，法国百年餐厅莱美露滋在上海开出了其第一家海外分店，行政主厨Yann Klein解释道，在决定出海后，先后经过了近2年时间的全球选址，最终决定把首家海外分店落地上海，因为这里是全球美食汇聚之地，更因为上海的消费者懂得欣赏法国美食。

不仅是法国的莱美露滋，美国的Jean Georges、英国的皇朝会、意大利的DA VITTORIO SHANGHAI、日本的黑木鮨太郎·巓等一批全球知名餐饮品牌近年来也选择汇聚上海开设首店、新店。这些西厨来沪背后，正是上海餐饮市场国际化、多元化的表现，也是上海打造“国际美食之都”的核心竞争力。

随着消费升级，餐饮业态实现多样化发展，数据显示，去年上海非中式餐饮的门店数量较去年同期增长了近18%，其中日本菜、法国菜、牛排馆、意大利菜门店数量位居前列。

上海不仅在去年发布了《上海市建设国际消费中心城市实施方案》，更是明确提出要打造国际美食之都，举办环球美食节等标志性活动，扩大文旅休闲消费，打造一批具有国际影响力的文化设施集聚区。为此，美团联合餐饮商户代表正式启动“上海国际美食之都”助力计划，通过支持国际美食地标餐厅评价标准建设、为老字号餐饮企业提供免费数字化服务包等系列举措，助力上海创建具有全球影响力的国际美食之都。

“莱美露滋上海店的菜品必须与法国总店的风格一致，这是我来上海给自己定下的目标。”上海莱美露滋餐厅的行政总厨Yann Klein表示。与此同时，餐厅也要不断创新，勇于适应新的市场环境。“中国消费者习惯通过互联网平台来了解一家餐厅的信息，黑珍珠给了我们很好的线上展示机会，让更多消费者了解并喜爱上莱美露滋。”

不仅国际餐饮成为打响上海“国际美食之都”的一张王牌，台州菜、宁波菜、福建菜、湖南菜等主打地方风味的本土精致餐饮也正在突破地域的边界。

在2022黑珍珠餐厅指南上榜城市中，上海拥有最高的菜系丰富度，共覆盖21类菜系。数据显示，上半年上海中式精致餐饮门店数达到407家，较2020年同期增长了17%。

流量，是翁拥军上榜黑珍珠后最深的感受。“很多客户通过黑珍珠榜单来拔草餐厅，周末、节假日期间基本都是满负荷运转。有些客户反应很好，但也有客人认为性价比可以更高一些。”在详细分析了大众点评上的评价后，翁拥军推出了适合家庭消费的甬府小鲜系列。

他进一步介绍道，“小鲜价格只有甬府的30%左右，市场上类似小鲜这样的店有很多，上海最不缺的就是两百三百元消费的宁波餐厅，但是甬府小鲜可以做到坪效过万，这很少见。而且目前几乎所有的门店坪效都过万，最高可以达到一平方产出1.4万元。”

在翁拥军看来，“甬府先以品质赢得口碑，以黑珍珠精致餐厅身份为小鲜品牌做支撑，小鲜再通过流量化的曝光为主品牌加分。只要大家共同地把品牌做大，把面做广，上海餐饮市场细分化趋势明显，在高中低三个层面全面铺开。”今年8月甬府餐饮集团在北外滩逆势新开了三家餐厅，形成涵盖宁波菜、川菜、法餐的品牌矩阵。

而位于西子湖畔的四季金沙厅的中餐行政总厨王勇也坦言，食客越来越多，对餐厅经营的挑战也越来越大。只有不断推陈出新，才能留住“挑剔”的消费者。王勇会保留三分之一往年热卖的菜式，再针对三分之一不温不火的菜式进行改良和升级，最后加上三分之一全新菜式，既有脉络又有根基。“金沙厅一年要做九套菜单，每次更迭就是上百道菜。”

“就中式餐饮来看的话，特色门店数量是第一的，其次是粤菜和本帮苏浙菜。而从增速来看，湘菜、特色菜和川菜是中式精致餐饮门店数量增长最快的品类。”唐燕表示，尽管2022年疫情反复，尤其是暂停堂食，让餐厅的日常经营陷入困境。精致餐饮业也在因势而变，在上海的疫情期间，第一时间上线了外烩服务，目前已经有29家餐厅外烩内容上线。