山东临沂：一碗糁汤里的沂蒙情怀

　　四方食事，不过一碗人间烟火。早餐是一座城市的味道，代表着它独有的气质，就如北京豆汁、广东早茶、西安胡辣汤一样，热腾腾的一碗糁汤是浓浓的乡愁和沂蒙情怀。

在山东省临沂市沂南县花山路一家糁馆拍摄的糁。尹君 摄

　　凌晨时分，喝糁的顾客已经排起长队。“掌勺人”站在一口大锅前，用大勺将熬制了几个钟头的糁舀进白瓷碗中，再抓上一把牛肉片或鸡丝，肉汤的清鲜、胡椒的辛辣瞬间弥漫开来。食客们喝糁一般会配上一两根油条或一个香酥大饼，把刚出锅的食物下肚，满足感也从腹中油然而生。

　　关于糁，记载有很多种。糁又叫“肉粥”，是一种用骨头肉熬制的汤羹，相传是古代西域的一种早餐食品。《礼记·内则》中记载，“糁，取牛羊豕之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一。合以为饵，煎之。”其描述的制作过程与现在较为相似。而在清康熙年间编撰的《沂州志·秩》中，罗列的“糁食”则有16种之多。

在山东省临沂市沂南县花山路一家糁馆，工作人员在给客人盛糁。尹君 摄

　　关于糁的由来，还有一个跟著名书法家王羲之有关的故事。相传东晋时，一对穷困潦倒的外地夫妇逃荒来到临沂，大书法家王羲之经常接济他们。有一次，王羲之病了，二人为了报恩，将家中留着下蛋的母鸡杀了做汤，并在汤里加了一些驱寒中草药，本想把鸡煮得烂一些，可看火的丈夫睡着了，汤就煮了一整夜。第二天，鸡汤被煮得黑糊糊，可家里又没有其它东西，只好把煮“糊”的鸡汤送给王羲之。王羲之看着送来的鸡汤，不好意思拂了人家一番好意，就盛上一碗尝了尝，没想到这一喝，登时神清气爽，病好了大半，一时兴起，随手提笔写下“米参”二字，后人就把它称做糁。

食客在沂南县花山路一家糁馆吃早餐。尹君 摄尹君 摄

　　如今，在临沂的大街小巷，你会经常看到标有“糁”字的店铺。如果你不是当地人，那你可要注意了，这个“糁”字在现代汉语拼音中只有“sǎn”和“ shēn”的读法，而在临沂方言中，这个字读“sá”。据沂南县饮食服务商会会长贺洪君介绍，“sá”这个读音来源于乾隆皇帝。贺洪君说，在早期，这种特别的美食并不读“sá”，而是到了乾隆皇帝下江南时，他路过临沂用早餐，想尝尝当地的名吃，地方官员就把这种味道独特的肉粥献了上来，乾隆一尝，感觉从来没喝过如此可口的粥，闻起来香喷喷，喝下去暖暖的，感觉特别好，于是赶紧问了一句：“这是啥？”由于随行官员没听清楚，也随声问：“啥？”，乾隆听成了“sá”，于是一传十，十传百，这种肉粥的名字就这样传开了。

　　制糁的技艺流程几经演变，最终成为承载着沂南历史、文化的特色美食，在热、辣、油、腻的味道中，也包蕴了沂南人粗犷、热情、淳朴、憨直的个性。2013年，糁制作技艺被列入第三批山东省级非物质文化遗产名录。

食客正在沂南县花山路一家糁馆享用早餐。尹君 摄

　　坐落于沂南县花山路上的老味道糁馆始营于1998年，20多年来坚持匠心熬制，既传承着本地人“舌尖上的老味道”，也成为外来游客“觅年味、品非遗”的首选。

　　国彬是老味道糁馆的经营人。他介绍，每天凌晨一点多，当整个城市还在沉沉入睡，各个糁铺的制糁人就已经开始起火烧锅，熬制当天的头锅糁。沂南人对头锅糁，有着一种近乎疯狂的执着。

　　“以前流行‘开锅糁，刮锅粥’，为的是填饱肚子，那时候一般五点半才开门营业，现在夜生活丰富了，许多夜班族、游玩的人凌晨两点半就来喝头锅糁。每天凌晨三四点，大街小巷的糁汤店里，早已人来人往。”国彬说。

一家面积不大的糁馆内排起了长队。王浩 摄

　　国彬自小爱喝糁，多年来，糁的味道一直伴随着他。清晨喝上一碗热气腾腾的糁，是他儿时最美好的记忆。为了最大限度保证大家“舌尖上的味道”不走样，十几年来，国彬一直坚持用特制的传统大泥缸，熬制糁汤。每天他都会来到市场上，挑选做糁汤所用的牛肉。国彬介绍，做糁应选用精致牛大腿骨，敲碎，使骨髓外露，投放到传统的大泥缸中。大火煮，小火焖。经过十几个小时的熬制，牛骨的香气被完全释放出来，汤底变得色泽乳白，香气诱人。配以十几种香料进行调味儿，出锅后，再加入肥瘦相间的肋条牛肉，这样做好的糁汤，浓香扑鼻，热辣不腻。

　　每年，国彬还和当地志愿服务组织一起为环卫工人送免费的糁汤。他希望自己做的锅糁，可以给更多的人带去温暖。“阿姨，我们是红色沂蒙志愿者协会的，今天早晨我们搞了一个活动，请我们环卫工人喝糁。”凌晨四点钟的一碗糁，代表着这座城市的温度。像这样的活动，沂南志愿者已经组织了很多次。这一碗碗糁汤，不仅安慰了环卫工人的辘辘饥肠，更传递着人与人之间的信任。

　　“热、辣、香、肥”沂南人用这四个字形容着糁的味道。“土生土长的沂南人都知道这家糁馆，小时候爷爷经常提着他的大保温桶带我来喝，可以说这家糁馆伴随了我的成长。”王凯是老味道糁馆的忠实粉丝。“喝完浑身都觉得暖乎乎的，舒服。”王凯说完端起碗猛喝了几口。

厨师正在熬制糁汤。王浩 摄

　　“我最喜欢喝头锅糁，香而不腻。我每天早上5点就来排队，为的就是喝上这头锅糁。”61岁的李效益老人说。如今，抢喝头锅糁已成为凌晨四五点钟沂南的独特风景。

　　对出门在外的临沂人来说，一碗热气腾腾的糁是浓浓的乡愁和情怀。“糁喝的是情怀，是家乡的味道！时间长了不喝就想！”经常出差的王磊告诉记者，只要出差回来，第一件事就是来喝碗糁，“舒服、踏实”。有外地朋友来，也一定会带他们尝尝这属于沂南的特色。

　　蒙山高，沂水长，魂牵梦绕是糁汤。糁融合了沂蒙革命老区的历史、文化等浓厚地地方特色，“糁不仅是一种早餐，更是革命老区深厚饮食文化内涵的承载。这种传承了上百年的小吃，不断撩动着人们的食欲，丰盈着人们的味蕾，它是每一个沂蒙人对家乡味的深刻记忆。”贺洪君说。(完)