618预售销量暴增 四千亿级预制菜市场呼唤新标准

21世纪经济报道记者 杨清清 实习生王靖怡 北京报道

疫情带火了预制菜赛道，业界已喊起了“万物预制”的口号。

所谓预制菜，包括即食、即热、即烹、即配食品，属于类餐饮业态。从今年的618数据来看，预制菜已经成为妥妥的“黑马”。据京东方面的数据显示，5月23日至6月1日，京东生鲜预制菜成交额同比增长超200%，销量同比增长接近200%，正大、西贝莜面村、安井、眉州东坡、王家渡、周黑鸭等部分合作品牌的预制菜类目在销量上同比增长超一倍。

一方面是预制菜在“宅经济”和“懒人经济”的带动下走向风口，但另一方面，什么是好的预制菜依旧没有答案。并且，由于当前预制菜行业尚未有成熟的标准，存在劣币驱逐良币的隐忧。

“怎样实现又好吃、又健康营养，甚至同时还实现实惠、便利，这么多的标准来讲，预制菜已经非常需要订立更明确的标准以及进行分级。”中国预制菜产业联盟秘书长、恒生发布创始人昕原指出。

从市场规模来看，变化中的预制菜行业正在成长壮大。

据艾媒咨询，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计2022年市场规模达4196亿元，并有望在2023年突破5100亿元。2021年是中国预制菜投融资高峰期，多个品牌完成了百万元级别以上的融资。

京东食品生鲜业务部日配食品部预制菜负责人王明晖介绍称，从80、90年代进入中国以来，国内开始出现净菜配送工厂，2000年左右出现深加工预制菜企业，2010年预制菜在餐饮业推进并连锁化，2020年疫情更是增加了消费者的做饭需求。王明晖指出，从预制菜发展曲线来看，其初期渗透较快，未来的复合年均增长率（CAGR）预计约15%。

需要注意的是，当前预制菜的市场需求在变化，C端或将成为新蓝海。梳理预制菜发展历程后，王明晖指出，预制菜赛道的C端占比提升，正从初期的B端快速发展转向B端及C端并驾齐驱。这背后离不开中国城镇化率提高、女性就业率提升和工作压力大等原因。

昕原则介绍，家常菜肴和宴会菜肴在2C端电商侧预制菜的销售中越来越有分量。二者的共性在于费时费劲，而宴会菜肴的食材更名贵，他提醒预制菜入局者：“到底更多地做家常菜肴还是宴会菜肴，要想一想自己的方向。”

为帮助出品方从“食品”向“美食”靠近，多方也在进行尝试。据介绍，中国预制菜产品联盟希望以预制菜为切入口，建立食品全链路和全渠道的配合机制。王明晖则表示，京东在全国共有35个转运节点，覆盖30个省市，可用冷链仓储资源超60万平方米。未来三年，京东计划打造20个销售亿级预制菜品牌、5个销售超五亿级预制菜品牌。

与预制菜赛道白热化相矛盾的是，预制菜尚未有成熟的行业标准。“不管是渠道方还是消费者，对于预制菜是什么，以及什么样的预制菜才是好的，其实是不好界定的。”王明晖指出。

在这个背景下，今年以来，各部门、组织和企业纷纷公布预制菜产品规范，加快填补行业空白。

3月，广东省印发的《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》提到，各部门将组织开展粤菜三大菜系预制菜全产业链标准体系建设试点工作，逐步制定完善预制菜从田头到餐桌系列标准。6月2日，中国烹饪协会正式发布《预制菜》团体标准，旨在构建预制菜质量安全监管规范体系。

近日，京东生鲜则联手中国预制菜产品联盟发布《预制菜精品菜肴消费指数和标准共建》和《佛跳墙预制菜产品标准规范》。据昕原介绍，预制菜的消费者评价指数细分为六个标准：味感指数、营养指数、少添加剂指数、便捷指数、颜值指数和性价指数。

在味感指数中，还原度是预制菜企业和渠道的技术难点。艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》提到，预制菜的口味复原程度成为消费者认为行业需改进的最大问题。昕原指出，味道的还原度会受到美食创意、工艺设计、包装、物流等各个环节的影响。

营养指数也是中国预制菜产业联盟重点关注的一块，冷链物流不仅是为了食品保鲜，更是为了让预制菜的营养得到保持。此外，颜值指数既取决于外包装，也跟菜品的外观有关。

具体而言，中国预制菜产品联盟选择佛跳墙为代表发布产品标准规范，包括消费者指数、产品评级、性价比指示、健康指示和前沿标准等维度。例如，一份五星的佛跳墙在用料上具体到8头南日岛鲜鲍、精工炮制干海参、大块鳕鱼、花椒，汤底需熬制12小时，且不添加香精、色素、味精等添加剂；在性价比上，恒生发布专家对佛跳墙“货真价实”的标准量化为每1.5kg499元。

据了解，除佛跳墙外，京东今年预计还将推出低温午餐肉、潮汕牛肉丸、潮汕卤味、烤肠等子品类的标准。

昕原表示，中国预制菜产品联盟更希望引领“预制美食”的标准概念。“当我们认为预制菜能够成为我想要吃的，不是因为我没吃的才去吃的产品时，预制菜行业才能真正成为我们主流食品行业的重要领域。”